■ 赵国章
说起房县上龛乡的“七眼土豆”，总绕不开“上龛”这个地名的由来。
相传，唐中宗李显被贬为庐陵王时幽居房州，薛仁贵后人薛刚起兵反唐曾在此屯兵，筑高台作神龛祭拜先祖。发兵前的祭拜仪式上，香位两侧除焚香发符外，必摆上苹果与土豆——红苹果如旭日寓意平安，而当地形似鹅蛋、表皮带鸭绒色的七眼土豆，被尊称为“七星土豆”，取“七星高照”之吉兆。后来乡绅们为祈求五谷丰登，便将庐陵王拜神灵的场所及周边定名为“上龛”。而七眼土豆也像镀了层皇家金粉，在时光里闪着温润的光。
上龛，坐落在秦岭南麓海拔2485.6米的高山上，南陡北缓的地势造就了15℃的温差，独特的气候里藏着七眼土豆的生长奥秘。它质地细密柔和，浑圆的块茎上均匀分布着七个凹陷芽眼，像是天地特意留的印记。头年十月播种，次年四五月份收获，高山气候的巨大反差，让淀粉颗粒慢慢转化成浓密的多糖结构，赋予它绵软中带弹性的独特口感。切开时断面会渗出蜜色汁液，清润透亮。
它的吃法和普通土豆相近，炒片炒丝清脆爽口，干煸拔丝软绵细腻，做成土豆饼外酥里嫩，焖进米饭里香得人直咽口水。但上龛人最懂它——把这凝聚高山阳光与水土的馈赠，和鲜排骨或腊排一起放进土瓦罐，用文火煨煮，熬出乡野最本真的滋味。
他们把七眼土豆排骨汤喝成了江湖。逢年过节，上龛乡老巷子里的青砖瓦屋里，上百个瓦罐层层垒放，熬汤时的咕嘟咕嘟声响像极了老人的絮叨，把千年光阴都熬进了汤底。
炖这汤得讲章法。处理七眼土豆得像雕琢玉石：竹片轻刮表皮，露出淡黄色的果肉，顺着芽眼的自然凹陷切成七棱状，每块控制在3厘米见方，既能保持土豆块受热均匀，又能形成鲜味通道。
排骨要选当地农家养了一年以上的土猪肉，按“三指法则”挑——食指、中指、无名指并拢的宽度，正是排骨最完美的厚度。先将清晨从集市买回的鲜排骨用盐揉搓，后在80℃水里焯去血沫。再将排骨煸炒至两面微黄，逼出的油脂凝成琥珀色焦层时，注入泉水，直到没过食材三指高，随后加葱姜、红枣、枸杞、桂圆等。等水面浮起珍珠似的泡泡，撇去浮沫。接下来就是文火慢炖，水温爬升至100℃时，排骨的胶原蛋白慢慢舒展，与土豆释放的果胶织成绵密的网；汤面泛起细密的“蟹眼泡”时，油花晶莹如露，土豆已吸饱骨髓精华，此时，丢几粒新鲜大红袍花椒，整锅汤顿时弥漫复合的香味。
揭开陶盖的瞬间，蒸汽里飘着记忆的香：奶白汤液里，排骨泛着玛瑙红，土豆块保持着完美的几何形状，筷子轻轻一戳却能轻松穿透。初尝是山野的清冽，接着涌出浓郁肉香，最后留一丝回甘。
如今，无论在城市雅间，还是乡野农家，七眼土豆排骨汤都成了生活的仪式：新生儿百日宴上、老人寿辰上、婚庆乔迁宴上、游子离家前，都会出现这道汤身影，连汤底都被喝得干干净净。它从不求惊艳，却在年复一年的熬煮里，把大山里的阳光、泥土、山泉都化成了温情的力量——这是味觉记忆里的文化因子。
最好的味道，总长在土地与时间的交汇处。这汤暖的是胃，更是漂泊的心。青山绿水间，它悄悄成了千里房州的一碗风物诗。
