年 味 儿_房县新闻网

年 味 儿

作者 余 策 星 

进入冬腊月,你如果来到房县城、乡镇、农村转一转,你会有一种看到、听到、闻到一种过年的味道。它们立体型包围着你,让你不用看日历就知道,“哟,要过年了!”

腊味

冬日里,太阳被寒冷脱去了它燥热的外套,只留下一丝暖暖的光线。午后,屋檐下朝阳的街面上,坐着三五个老人,享受一天难得的几个小时暖阳。

越过他们的头顶,可以看到,屋檐下、阳台上,都悬挂着一块块四四方方的五花肉。这五花肉上面抹满了用五香炒出来的咸盐。更有那过细的撩亮人(房县土话:聪明、贤惠的女人),上边还用汱子酒替代卤水抹了一遍,这样的腌肉,能过五黄六月而不长虫。

紧挨着方肉的是腊排骨、一两尺长的腊鱼。这些挂在檐下的腊肉中,还有一串串悬挂的香肠。香肠是将牲猪的小肠衣洗净,吹上空气晾干备用。然后将猪肚皮上的拖泥,也就是五花肉配上香料、食盐、香葱剁成馅灌入肠衣之中,每段尺长左右便用绳子拴断一节,挂在严冬腊月中让冷风吹干。这样的香肠又叫腊肠,吃的时候放在锅中用开水煮熟或者蒸熟就可吃了。切片装盘下酒,又开胃又解馋。

除了腊肠、腊鱼、腊肉、腊蹄、腊排骨、腊牛肉、腊鸡子、腊羊胯子,在深山老林中的农户家中,还有各种从山上猎取的野猪肉、野兔子、麂子、野鸡,以及野菌子、野果子、干笋子、蒜头、干江豆、柿葫芦、柿干,还有一捆捆用来喂猪的干萝卜缨子、干红薯叶,都挂在檐下。冬日里这些温暖舒适的干草,倒先成了麻雀的理想天地,它们在上边做窝,整天叽叽喳喳,好象在提前过年。

黄酒

在城乡空气中,漂浮着一种醇香,诱得人昏昏欲睡。这是黄酒的醇香、甜糟子的醇香。 

房县是黄酒的家乡,家家做酒,人人会喝,且无酒不成宴席。

会喝酒的人家,在新谷登场后就做下农历九月九的“重阳酒”。它醇香扑鼻,被农家细心的“祥”(窖的意思)在那里,只等新年到来,等到那一声团年的鞭炮响起,酒开窖了。

不会喝的,就有一种甜糟子来代替。这种甜糟子是米酒的孪生兄妹,黄酒如同大哥,醇厚、刚烈,而甜糟子如同温馨可爱的小妹妹,浸甜、绵口、缠绵。

茶点

农家有一种新年用来待客的茶,叫冻米子。

腊月里,把糯米用水泡胀,放在屋檐上利用自然的寒冷将米冻得干硬,之后在簸箩里铺开,用红、蓝、绿的色素洒几点在上面,再用滚烫的香油炸一遍,迅速捞出,盛放在竹篾编的筲箕里。干硬的冻米就变成了白花花的香酥米泡子。

做冻米泡子的难关在于炸。因为油温很高而随时变化,米粒又很小,特别容易焦糊,所以炸的时间一般只有几秒。而多一秒还是少一秒只能全凭感觉。少一两秒,炸的米泡就可能还没开,硬而不酥;而多了一两秒,很可能就糊了。

等米泡自然凉却后,就封装起来。来客了,用一个小瓷斗碗,抓半碗米泡,放一小勺白糖,用滚开的白水一冲,泡胀的糯米轻轻地浮在最上面。喝一口,绵软腻滑,入口即化。碗中既有香油(即芝麻油)的清香,又有白糖水的沁甜,且几颗被染色的的米夹杂在一片雪白的米泡中,点缀出朵朵梅花来,实在好看又好吃。特别是刚从严寒的室外进屋,接过一碗热乎乎的冻米茶,喝一口,暖身又暖心。

汤圆也是房县人一种待客的点心。

新年到来,就把糯米粉面用温热的水和一点,掐成圆团儿,中间包一点红砂糖,搓成正圆形,用开水或者甜糟子下(煮)出来。煮好了用斗碗盛上四个、六个或八个,端给客人。

四个汤圆,表示吃了后一年四季工作顺利,发财发福,添福添寿。六个呢,就是六六大顺,八个就是发发发的意思。

酥炸

“吃了腊八饭,就把年来办”。腊八过后,家家户户都开始准备各色炸酥:酥鸡子、酥排骨、炸卷卷、炸鱼块、炸里脊……此外,也会准备用面团做出造型后再油炸的“果子”:麻叶、京果、螃蟹夹子、豆角、油条、油馍尖……这些炸酥是房县过年的特色食物。炸酥习俗源自何时?没人知道。

“卷卷”是房县独有的炸酥特产。用五花肉剁的肉泥掺上粉面子和鸡蛋,混合均匀做成馅儿,用打豆腐时揭出来的豆油作皮子。把肉馅卷在豆油皮子里,表面裹一层由粉面和鸡蛋调合成的粘液,再放入油锅炸成表面金黄、内里大概七成熟时,捞出沥干备用。

炸酥肉和炸卷卷类似,烧开滚油,将厚腻的肥肉中放入锅中,熬出油来。待肉块四周焦黄而内里还嫩时,即可捞出。吃火锅时,放一点酥肉,肉里的香油、猪油都释放出来,融入滚滚的汤里。再洒入葱花、姜米、切碎的红辣椒,加上一把翠绿的波菜,或者一把青绿的白菜,汤锅就成为一种难得的新年美味。

年猪

越是临近年关,走在城镇或者乡村的路上,越容易听到远远近近传来的杀猪的声音。走近一看,一头被刮的雪白的年猪,正在屋前被杀猪匠切头、卸蹄、分边。

他们把剖成两片的猪肉分别用秤勾起来称重。有的猪肉太肥太嫩,竟从秤勾子上溜了下来。杀猪农户的家中,传出砍刀剁骨头的声音。新鲜的毛血旺,早已被勤快的主妇用开水捞了出来,放在筲箕里,颤巍巍的,向人显示着诱惑的鲜红色。

遇到哪家杀猪,前来的客人你就不要客气。接客不胜遇客,盛情的主人家一定会挽留你尝一尝他家年猪的肉香,新米酒的甘醇。

而进入腊月二十三小年之后,各家客户的厨房中都像在召开音乐会。锅、瓢、碗、勺都开始工作了,切菜刀在案板上竞赛般的响了起来,有响亮的单刀切菜声、闷闷地砍骨头声,也有滞钝的双刀剁馅声(老练的厨师会在案板上剁出鼓点子的节秦来:“咚锵、咚锵、咚、咚锵、咚不弄咚,锵、锵、锵”),还有锅铲在锅中翻腾的“噌噌噌”炒菜声,熬煮着银耳红枣汤、骨头汤的高压锅发出气笛般的鸣叫声……这些声音合奏出一种欢快的节奏,飘荡在大街小巷上空,告诉所有人:“嘿,确实要过年了喂!”